枝肉の豆知識

【枝肉とは】
枝肉とは、と畜して血や内臓などを取り除き背骨から2つに切り分けた状態になった肉のこと。
この枝肉から肩ロースやヒレなど部位ごと分けたブロック状の肉を部分肉、これを角切りなどに
カットした肉が精肉です。
 
【牛枝肉の等級】
ABCで表示する歩留等級と5~1で表示する肉質等級の2つの規格で判定する。
最高等級はA
歩留等級
 枝肉からヒレなど部分肉がとれる割合
肉質等級
 赤身の①さしの入り具合(脂肪交雑) ②どんな赤色で良い艶か(肉の色沢)
 ③キメの細かさや保湿の状態(肉の締まり及びきめ)に加えて
 脂肪の色と艶や粘りの具合(脂肪の色 沢と質)で判定。
 
【豚枝肉の等級】
柩上·上·中·並,等外を、重量及び背脂肪の厚さと外観と肉質で判定する。
外観
 ①適当な長さ 広さ·厚さとバランスの良さ(均称) ②赤身の厚さ·滑らかさと分量(肉づき)
 ③背や腹の適度な脂肪(脂肪付費) ④血の抜け具合や損傷等
肉質
 赤身ののキメと保湿(肉の締まり及びきめ) ②色調と髭の具合(色の色沢) 
 脂肪の③色白さと艷や粘りの具合(脂肪の色沢と質) ④脂肪の沈着
 
 (日本農業新聞より抜粋)